今年初，杭州的朱先生在朝暉路上開了一家餐館，但開了半個多月，他苦惱地搖著頭，“現(xiàn)在感覺開一家兩家小店壓根兒沒什么影響。”而就在這些餐飲新軍們?yōu)槿绾未蛎麣舛鵁�惱時，知名餐館品牌則形成了“馬太效應(yīng)”，擴張動作頻繁，2月初名人名家百大店開張，另外兩家新店也在準備進場裝修；3月底外婆家有新店亮相，而四五月份則將迎來開業(yè)高峰；人氣餐館白鹿也在今年日程里增添了開兩家新店的計劃；……2010年的杭城餐飲江湖連鎖風(fēng)正在猛刮。

　　人氣餐館

　　“盤子”越做越大

　　在金融危機蟄伏了一段時間后，從去年下半年起，人氣餐館們就開始動起來了。

　　今年一開年，名人名家就率先有了動作。“我們對杭州‘情有獨衷’。”名人名家的相關(guān)負責(zé)人笑著告訴記者，今年初，名人名家百大店開業(yè)，這也加劇了武林商圈原本就相當(dāng)激烈的餐飲競爭，“體育場路的還有家新店預(yù)計馬上可以進場裝修。”該負責(zé)人透露，過了元宵，天城路上的澳門廣場店也將開始啟動。“今年我們主要發(fā)展的就是名人名家和名家廚房兩個品牌，也有計劃到上海去布點。”

　　“去年在杭州一共開了5家新店，今年在杭州還要開5家。”說起自己的擴張腳步，浙江外婆家餐飲有限公司董事長吳國平語氣中充滿了信心。他告訴記者，3月底他們在古水街的新店就要營業(yè)了，而萬象城、印象城、湖濱路等新店也將集中于四五月份迎客。目前，不包括旗下的第二樂章和指福門品牌，單外婆家已經(jīng)在杭州有19家門店了。而隨著外婆家“盤子”越做越大，坊間不乏“上市”的猜測聲，對此，吳國平笑言，確實有這個準備。

　　營業(yè)面積：

　　2000平方米內(nèi)成主流

　　上世紀90年代曾經(jīng)流行過打造5000平方米“餐飲航母”說法，隨著連鎖風(fēng)的越刮越猛，如今杭州餐館營業(yè)面積的主流趨勢也隨著顯現(xiàn)：1200～2000平方米。

　　“像逛商場都是兩三個結(jié)伴的，所以1000多平方米營業(yè)面積的中型餐館比較適合經(jīng)營管理，也容易讓我們做得精致。”新白鹿的負責(zé)人表示，目前他們的幾家門店都在2000平方米內(nèi)，銀泰西湖店則是1000平方米。

　　名人名家今年的新店面積也都在1800平方米左右。“我們的規(guī)劃是名家廚房1200～1600平方米，名人名家由于需要一個宴會大廳，所以略大點，但控制在2000平方米內(nèi)。”相關(guān)負責(zé)人說。

　　浙江省餐飲協(xié)會秘書長何也可表示，以前有一段時間的確盛行過打造“餐飲航母”，隨著餐飲市場的成熟，市場細分越來越明朗，餐飲企業(yè)也及時調(diào)整了思路，尋找更適合自己的模式。

　　業(yè)內(nèi)人士：

　　小餐館要拼出特色

　　“在杭州，這幾家餐飲企業(yè)都走著品牌經(jīng)營的線路，消費者的認可，為快速擴張?zhí)峁┝嗽鷮嵉幕�礎(chǔ)。”何也可說。

　　盡管餐飲業(yè)是個充分競爭的行業(yè)，但在如今一些新軍看來，進入的門檻正在不斷被提高，生意越來越難做。“餐飲大鱷的擴張，規(guī)模化餐館的產(chǎn)生，讓餐飲業(yè)有種相對集中的趨勢。”業(yè)內(nèi)人士認為。

　　對于那些有著“成長中煩惱”的小餐飲企業(yè)來說，何也可表示，首先要做出自己的特色，在理念上向這些品牌餐飲企業(yè)看齊；其次，則可以謀求與這些品牌餐飲企業(yè)的合作。“市場競爭是常態(tài)，但杭州的餐飲市場層次豐富，容量也很大。”