餐飲業(yè)成本管理誤區(qū)及對策

來源: 餐飲管理編輯： 2010/09/21 09:48:18　　字體：大小

　　餐飲業(yè)是為大眾提供食品和飲料及其相應(yīng)服務(wù)的行業(yè)，這個行業(yè)主要為人們在家以外用餐提供大量的機會。隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)已成為中國的重要產(chǎn)業(yè)之一。各類餐飲企業(yè)，無論它們的規(guī)模和服務(wù)方式有什么不同，成本控制不可忽視。任何餐飲企業(yè)，都必須要有成本控制體系。餐飲企業(yè)成本控制體系是餐飲經(jīng)營成本和收入的引導(dǎo)和調(diào)節(jié)。

　　無論何種形式的餐飲經(jīng)營，成本控制體系必須涵蓋食品生產(chǎn)服務(wù)的各個業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)。控制的方法包括利用會計信息系統(tǒng)以及其他表格和報表提供的資料，并適用一定的控制手段保證企業(yè)餐飲經(jīng)營應(yīng)得的利益。管理人員和員工應(yīng)同心協(xié)力保持控制體系的有效性?？刂频暮x是授權(quán)、制定規(guī)章、監(jiān)督和檢查。不論是正式的控制系統(tǒng)還是非正式的控制系統(tǒng)，其目的都是為了協(xié)助管理階層在取得高利潤的過程中保持產(chǎn)品的質(zhì)量及價格的穩(wěn)定性。

　　餐飲成本控制體系的建立的基本原則是：確立經(jīng)營效益和防止財產(chǎn)流失。

　　當前，企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化，成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴重，成本水平居高不下，嚴重制約著企業(yè)效益的提高影響企業(yè)的發(fā)展。究其原因，主要是企業(yè)在“誰來管”、“管什么”、“怎么管”這三個基本問題上陷入了誤區(qū)，造成管理上的認識偏差與行為偏差。

　　1、“誰來管”的誤區(qū)。長期以來，企業(yè)一直把成本管理作為少數(shù)管理人員的專利，認為成本、效益都應(yīng)由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財務(wù)部門負責，而把其它各部門職工只看作生產(chǎn)者，廣大職工對于哪些成本應(yīng)該控制，怎樣控制等問題無意也無力過問，成本意識淡漠。職工認為干好干壞一個樣，感受不到市場壓力，控制成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費現(xiàn)象嚴重，企業(yè)的成本管理失去諾大的管理群體當然難以真正取得成效。

　　2、“管什么”的誤區(qū)。即對現(xiàn)代成本管理對象與內(nèi)容認識不清，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡單、狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對成本實行全方位的控制。目前，很多企業(yè)對人力資源耗費缺乏重視，企業(yè)內(nèi)存大量冗員，人員配置不合理。勞動條件較差的一線生產(chǎn)崗位勞動力相對不足，企業(yè)不得不招收大量農(nóng)村剩余勞動力頂崗，而二線作業(yè)的生產(chǎn)輔助人員和三線服務(wù)性人員中卻存在著大量的閑置人員，從而形成“一線緊、二線松、三線脹”的局面。同時，忽視對人力資源的培養(yǎng)（如對職工進行專業(yè)培訓(xùn)），業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費用相對過高。或者聽任人力資源的流失與浪費，如對人員安排用非所學(xué)，對人力外流無動于衷等，這些都致使人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費巨大。

　　3、“怎么管”的誤區(qū)。即適應(yīng)市場經(jīng)濟要求的管理模式?jīng)]有確立。首先，企業(yè)現(xiàn)時的成本管理不是全面的、系統(tǒng)的。成本的控制偏重于事后的反饋，而事前、事中控制不力。沒有切實貫穿于從產(chǎn)品設(shè)計到產(chǎn)品產(chǎn)出的全過程，沒有切實實施企業(yè)成本控制工程。表現(xiàn)在缺少科學(xué)的、有實際指導(dǎo)意義的成本計劃、成本預(yù)算。其次，成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點制度執(zhí)行不嚴，定額管理、計量驗收等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度只“寫在紙上”，“貼在墻上”，只求形式，不講實效，制度完全失去監(jiān)督、考查作用。有的企業(yè)成為“無收支計劃、無正常審批手續(xù)、無領(lǐng)報制度”的三無企業(yè)。這種花架子管理，自然是管而無效的。第三，考核制度不完善，力度不大。表現(xiàn)在：考核只是企業(yè)內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門一級，沒有落實到個人；獎懲措施力度不大，達不到調(diào)動職工積極性的目的。

【我要糾錯】責任編輯：zoe

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