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餐飲業(yè)成本管理誤區(qū)及對策
餐飲業(yè)是為大眾提供食品和飲料及其相應服務的行業(yè)，這個行業(yè)主要為人們在家以外用餐提供大量的機會。隨著社會經濟的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)已成為中國的重要產業(yè)之一。各類餐飲企業(yè)，無論它們的規(guī)模和服務方式有什么不同，成本控制不可忽視。任何餐飲企業(yè)，都必須要有成本控制體系。餐飲企業(yè)成本控制體系是餐飲經營成本和收入的引導和調節(jié)。
無論何種形式的餐飲經營，成本控制體系必須涵蓋食品生產服務的各個業(yè)務環(huán)節(jié)?？刂频姆椒òɡ脮嬓畔⑾到y(tǒng)以及其他表格和報表提供的資料，并適用一定的控制手段保證企業(yè)餐飲經營應得的利益。管理人員和員工應同心協力保持控制體系的有效性。控制的含義是授權、制定規(guī)章、監(jiān)督和檢查。不論是正式的控制系統(tǒng)還是非正式的控制系統(tǒng)，其目的都是為了協助管理階層在取得高利潤的過程中保持產品的質量及價格的穩(wěn)定性。
餐飲成本控制體系的建立的基本原則是：確立經營效益和防止財產流失。
當前，企業(yè)成本管理中普遍存在著成本意識淡化，成本管理弱化，成本行為軟化的“三化”現象，致使成本失控日益嚴重，成本水平居高不下，嚴重制約著企業(yè)效益的提高影響企業(yè)的發(fā)展。究其原因，主要是企業(yè)在“誰來管”、“管什么”、“怎么管”這三個基本問題上陷入了誤區(qū)，造成管理上的認識偏差與行為偏差。
1、“誰來管”的誤區(qū)。長期以來，企業(yè)一直把成本管理作為少數管理人員的專利，認為成本、效益都應由企業(yè)領導和財務部門負責，而把其它各部門職工只看作生產者，廣大職工對于哪些成本應該控制，怎樣控制等問題無意也無力過問，成本意識淡漠。職工認為干好干壞一個樣，感受不到市場壓力，控制成本的積極性無法調動起來，浪費現象嚴重，企業(yè)的成本管理失去諾大的管理群體當然難以真正取得成效。
2、“管什么”的誤區(qū)。即對現代成本管理對象與內容認識不清，仍將成本管理局限于傳統(tǒng)的“節(jié)約一度電、一張紙”的簡單、狹窄的模式之內，忽視潛在的損失，尚未對成本實行全方位的控制。目前，很多企業(yè)對人力資源耗費缺乏重視，企業(yè)內存大量冗員，人員配置不合理。勞動條件較差的一線生產崗位勞動力相對不足，企業(yè)不得不招收大量農村剩余勞動力頂崗，而二線作業(yè)的生產輔助人員和三線服務性人員中卻存在著大量的閑置人員，從而形成“一線緊、二線松、三線脹”的局面。同時，忽視對人力資源的培養(yǎng)（如對職工進行專業(yè)培訓），業(yè)務不熟，工作效率低，造成人工費用相對過高。或者聽任人力資源的流失與浪費，如對人員安排用非所學，對人力外流無動于衷等，這些都致使人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費巨大。
3、“怎么管”的誤區(qū)。即適應市場經濟要求的管理模式沒有確立。首先，企業(yè)現時的成本管理不是全面的、系統(tǒng)的。成本的控制偏重于事后的反饋，而事前、事中控制不力。沒有切實貫穿于從產品設計到產品產出的全過程，沒有切實實施企業(yè)成本控制工程。表現在缺少科學的、有實際指導意義的成本計劃、成本預算。其次，成本管理基礎工作薄弱，缺少一套完善的成本管理制度。一些企業(yè)原始記錄不夠健全，資產定期盤點制度執(zhí)行不嚴，定額管理、計量驗收等基礎管理制度不完善，甚至出現制度只“寫在紙上”，“貼在墻上”，只求形式，不講實效，制度完全失去監(jiān)督、考查作用。有的企業(yè)成為“無收支計劃、無正常審批手續(xù)、無領報制度”的三無企業(yè)。這種花架子管理，自然是管而無效的。第三，考核制度不完善，力度不大。表現在：考核只是企業(yè)內部考核，沒有很好地跟市場聯系起來；考核只考核到部門一級，沒有落實到個人；獎懲措施力度不大，達不到調動職工積極性的目的。
【我要糾錯】 責任編輯：zoe
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