成本控制能不管質(zhì)量嗎：可以不需要提的問(wèn)題了。目前很多朋友有這么一個(gè)誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約。不要忘了，我們的酒店財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)是利潤(rùn)的最大化。如果控制成本而造成我們的利潤(rùn)縮水，那就不是真正的財(cái)務(wù)，只是一個(gè)節(jié)約省錢的葛郎臺(tái)。餐飲業(yè)中，通過(guò)成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量。如一道菜品通過(guò)成本監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)用量未能達(dá)到制訂的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴(yán)防不必要的浪費(fèi)，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。

　　結(jié)論是肯定的，不可能，在我們的成本控制中，不是為了不管質(zhì)量而不注重成本，在成本的控制中有很多的方法可以控制，首先是從采購(gòu)物品的質(zhì)量上來(lái)控制，還有就是在加工上，特別是在加工上的控制范圍較大，先要經(jīng)過(guò)粗加工，然后是細(xì)加工，還有就是在菜品的保管上，不要以為加工好了就可以了，其實(shí)也有很多控制的因素，收撿不當(dāng)而造成的浪費(fèi)，還有最重要的一點(diǎn)，生意不好的情況下成本是最不好控制的，所以在生意越好的時(shí)候，菜品不會(huì)擔(dān)心不新鮮，更能達(dá)到客人的滿意度，現(xiàn)代企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，歸根結(jié)底就是人才的競(jìng)爭(zhēng)。人的因素至關(guān)重要！無(wú)論多么優(yōu)秀的策劃和政策，沒(méi)有一個(gè)強(qiáng)有力的團(tuán)隊(duì)來(lái)執(zhí)行，最終會(huì)出現(xiàn)“種下的是龍種，收獲的是跳蚤”的結(jié)局。任何成功的模式背后，必然有一支實(shí)力團(tuán)隊(duì)，必然落實(shí)到人的執(zhí)行上。雖然一些因素也非常重要，是因?yàn)楹芏嗟漠a(chǎn)品并沒(méi)有多少技術(shù)含量，也沒(méi)有多少高深的廣告投入，相反，倒是很多產(chǎn)品賣不動(dòng)，深層次的原因就是我們現(xiàn)在的市場(chǎng)還不是很規(guī)范，很完善。畢竟，能夠抓住老鼠才是好貓！

　　質(zhì)量與成本的關(guān)系——個(gè)成功企業(yè)，先要質(zhì)量后來(lái)成本。沒(méi)有一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)和高質(zhì)量的要求，就不會(huì)出來(lái)更好的成本，沒(méi)有收入那來(lái)利潤(rùn)這句話我想大家都是知道的，但是往往我們會(huì)先考慮到成本問(wèn)題，而質(zhì)量往往沒(méi)有注意這個(gè)非常重要的問(wèn)題，成本應(yīng)是最后的成果來(lái)定，成果就是經(jīng)營(yíng)收入與最后成本來(lái)看?，F(xiàn)在市場(chǎng)的產(chǎn)品真真假假，同一個(gè)產(chǎn)品多種等級(jí)的成在，這就要看一個(gè)企業(yè)的定位問(wèn)題。

　　質(zhì)量與成本都很重要，但質(zhì)量是生存和發(fā)展的根本問(wèn)題，而成本是在質(zhì)量的前題下產(chǎn)生了。一個(gè)產(chǎn)品根據(jù)市場(chǎng)消費(fèi)水平來(lái)定位，質(zhì)量與成本所定的差異有多大，這些都是高級(jí)管理者的決策問(wèn)題。對(duì)于這樣的決策是非常重要的，如果一但定位過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)對(duì)企業(yè)的發(fā)展不利，所以說(shuō)質(zhì)量與成本由一個(gè)企業(yè)高級(jí)管理者的一個(gè)重要決策。

　　對(duì)于現(xiàn)在談這個(gè)問(wèn)題，看起來(lái)好象有些老套，其實(shí)這個(gè)話題永遠(yuǎn)都存在。我覺(jué)得是該如何來(lái)看待的問(wèn)題。不管是如何控制還是如何要求質(zhì)量。我們有點(diǎn)是該清楚的，就是不管怎樣，存本和質(zhì)量都需一個(gè)底限，我們只能是在這當(dāng)中找一個(gè)共同的點(diǎn)來(lái)完成。

　　餐飲的成本管理和控制應(yīng)該是以質(zhì)量為前提的。

　　這是我自身總結(jié)的一個(gè)觀點(diǎn)。

　　理由如下：

　　1、餐飲的成本率其中有一個(gè)重要數(shù)據(jù)是營(yíng)業(yè)收入，如果沒(méi)有這個(gè)，那么成本率就成了無(wú)源之水，無(wú)本之末，從而無(wú)從談起。然，營(yíng)業(yè)收入的取得又是以質(zhì)量、客源等等諸多因素為基礎(chǔ)的，所以，餐飲的成本管理和控制不能不管質(zhì)量。

　　2、質(zhì)量好，要求高并不就等于成本高。我們?nèi)绻軌蛟诓似焚|(zhì)量上狠下功夫，把質(zhì)量管理好，減少報(bào)損，那么菜品的出成率也就提高了，相應(yīng)的成本率也就降低了。

　　3、成本管理和控制的目的也是為了把菜品質(zhì)量搞好，把營(yíng)業(yè)收入提上去，好的成本管理方法會(huì)將這一連串相關(guān)聯(lián)的因素，有機(jī)地結(jié)合在一起，從百形成一個(gè)良性循環(huán)。

　　認(rèn)為這是個(gè)認(rèn)識(shí)的誤區(qū)，成本與質(zhì)量不是沖突的矛盾，應(yīng)是統(tǒng)一的。關(guān)鍵在于要重總的成本來(lái)考慮，控制成本很容易被人誤當(dāng)成越便宜越好，價(jià)格是下去了，可質(zhì)量不過(guò)關(guān)，一樣是浪費(fèi)。所以應(yīng)把關(guān)質(zhì)量，確定采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，然后在該標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)進(jìn)行成本的比較，這樣就可以做到既控制成本又保證質(zhì)量。

　　不管我們哪個(gè)餐飲行業(yè)，對(duì)成本來(lái)說(shuō)肯定都是很看重的一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)槟鞘侵苯佑绊懤习宓睦麧?rùn)，回做生意的老板可能知道應(yīng)該怎樣去控制成本，如故遇到黑心的老板，他才不管你的菜品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量怎樣，只顧自己賺錢。我相信后者肯定做的不長(zhǎng)。

　　控制成本肯定要管好菜品質(zhì)量，如果質(zhì)量都上的不好，可想而知給你在好的菜品放在廚房也是出不來(lái)好菜?？磥?lái)我們領(lǐng)導(dǎo)在現(xiàn)場(chǎng)的管理上是需要加強(qiáng)巡視，只有這樣才能把成本控制好而又能上出更好的菜品。

　　作為一個(gè)酒店的管理者，每時(shí)每秒都要為酒店老板節(jié)省資金，也就是說(shuō)注意成本的控制，但是我個(gè)人認(rèn)為成本控制是要在保證質(zhì)量的前提下來(lái)完成的，成本控制固然重要，但是質(zhì)量沒(méi)有達(dá)到要求，成本控制就是沒(méi)用的，反而會(huì)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益一個(gè)月比一個(gè)月差的結(jié)果，所以作為一個(gè)管理者，要如何在成本控制和保證質(zhì)量?jī)烧咧g尋求平衡點(diǎn)，那是非常重要的，保證質(zhì)量能夠讓顧增加滿意度，會(huì)增加回頭客，能帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益，而成本控制從另一個(gè)角度講，也是為酒店帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益，但是這兩者是互相矛盾的，成本控制得過(guò)嚴(yán)，會(huì)讓質(zhì)量保證有所影響，成本控制過(guò)松，又會(huì)讓經(jīng)濟(jì)效益降低，保證質(zhì)量也不能帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益，所以一個(gè)酒店的管理者，在這兩者之間尋求一個(gè)最有效的平衡點(diǎn)，為酒店帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)利益，那是最重要的。

　　我覺(jué)得成本管理還是要管點(diǎn)質(zhì)量的，我想從以下幾個(gè)方面來(lái)與大家進(jìn)行探討：

　　1、采購(gòu) 這是第一環(huán)，配備一名專職的采購(gòu)員還是有必要的，在平時(shí)的工作中要對(duì)采購(gòu)工作進(jìn)行嚴(yán)格的要求，加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)工作的指導(dǎo)，領(lǐng)導(dǎo)要抽時(shí)間與采購(gòu)一起參與市場(chǎng)調(diào)查，同時(shí)也就能夠體諒到采購(gòu)員工作的辛苦，關(guān)心其工作和生活，說(shuō)到這，又扯到了人力資源管理上面了，其實(shí)這也沒(méi)錯(cuò)，在現(xiàn)代企業(yè)的管理中，運(yùn)用得更多點(diǎn)的應(yīng)該還是以人為本的管理原則。

　　2、質(zhì)量管理 驗(yàn)收入庫(kù)這道工序很重要，這個(gè)崗位要安排合適的人選，且要以更高的要求來(lái)管理這個(gè)崗位，制定嚴(yán)格的作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)懲違章操作，對(duì)其現(xiàn)成一個(gè)時(shí)刻有人在注意這項(xiàng)工作的感覺(jué)。

　　3、儲(chǔ)存和加工 這又是另一個(gè)重要的環(huán)節(jié)，也是廚房管理的一個(gè)重點(diǎn)項(xiàng)目了，在這方面，相信從事廚房管理多年的家人都有很多的心得和體會(huì)的。

　　所有這些工作都是一環(huán)套一環(huán)的，從而形成一個(gè)成本控制的鏈條，如果任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問(wèn)題，那么整個(gè)這條鏈條都會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。

　　成本的控制和菜品的質(zhì)量是密不可分的。菜品的質(zhì)量是我們餐飲業(yè)重要的體現(xiàn)。沒(méi)有好的菜品質(zhì)量，就不會(huì)有更多的消費(fèi)者，就算有也會(huì)慢慢的下滑企業(yè)就沒(méi)有利潤(rùn)將導(dǎo)制關(guān)閉。只注意成本也不行，會(huì)導(dǎo)制各個(gè)方面的下絳。成本和質(zhì)量是企業(yè)的重點(diǎn)。

　　成本控制當(dāng)然能保證質(zhì)量，因?yàn)橐茨阍趺礃拥目刂瞥杀?，是否看這個(gè)項(xiàng)目的具體宏觀調(diào)控，很多時(shí)候，我們比如一些企業(yè)好象拿出大把大把的錢去辦一個(gè)項(xiàng)目，而沒(méi)有很好的規(guī)化，比如，你的辦事人員，明明可以多看兩家商家的貨，而他不負(fù)責(zé)任的就芒然的沖動(dòng)， 不須要考察，就會(huì)給企業(yè)造成損失，最后比如我們說(shuō)簡(jiǎn)單一點(diǎn)，一個(gè)公司的電話假如去有很好的理由（工作理由）而在電話交談中去談私人電話，或者是和對(duì)方談些花園式的圈圈。這樣電話費(fèi)高昂，難道就不可以把他變成卡式的，一個(gè)人給你一個(gè)具體的金額卡，哪么這樣的成本控制就會(huì)相當(dāng)?shù)暮谩Ｆ鋵?shí)還有很多的案例，都能說(shuō)明這一點(diǎn)的。

　　餐飲業(yè)的生存。不能以一個(gè)角度來(lái)看待。所以常常會(huì)顧此失彼。到底控制成本和質(zhì)量要求哪一點(diǎn)更重要呢？我覺(jué)得這兩點(diǎn)根本不能相提并論，不過(guò)兩點(diǎn)有著密切的關(guān)聯(lián)，而這個(gè)關(guān)聯(lián)是由利潤(rùn)來(lái)互相限制的，控制成本肯定要降低一方面的質(zhì)量，質(zhì)量要求肯定要提高一方面的成本，如果把控制成本的目光投向和菜品無(wú)關(guān)的地方，那樣，菜品的質(zhì)量就無(wú)可憂慮。剩下的不知道怎么說(shuō)了，文化程度有限，不知道怎么表達(dá)。

　　成本的控制難道不管質(zhì)量嗎？對(duì)這樣一個(gè)問(wèn)題 來(lái)說(shuō)是有很多小型的餐廳和為了牟取暴利的大型餐廳有這種情況發(fā)生。但是他們都是好景不長(zhǎng)，作部了多久肯定是關(guān)門。成本對(duì)我們的老板來(lái)說(shuō)是一個(gè)很重要的結(jié)果，但會(huì)知道想的老板肯定是把質(zhì)量和成本是連接在一起的。如果只為了成本而不把質(zhì)量抓好。相信在短時(shí)間內(nèi)會(huì)關(guān)門。就向我們自己去街上買菜一樣，在選菜的時(shí)候都要仔細(xì)的挑選才買。所一說(shuō)成本和質(zhì)量是同等的重要。

　　我們提倡的是在保證菜品質(zhì)量的前提條件下，去進(jìn)行有效的成本控制。

　　雖然成本雖要去控制，但是我們的菜品質(zhì)量才是最為關(guān)鍵的，菜品是一個(gè)企業(yè)生存的命脈，做得好就是一筆無(wú)行的財(cái)富，做得不好就是一顆定時(shí)炸蛋，危機(jī)重重。所以不管如何去控制成本，我們都必須要保證我們的菜品質(zhì)量。

　　切不可一味的追求成本控制，從而忽略了我們的菜品質(zhì)量，不管在什么情況下，菜品的質(zhì)量都應(yīng)該放在首位。如果菜品質(zhì)量控制得不好，沒(méi)有客人來(lái)吃，那么我們成本在怎么控制也是多余的，因?yàn)槲覀兊牟似芬蝗諞](méi)有完全成功的售出，那么我們的菜品就將會(huì)越積越多，相對(duì)而言，成本也在跟隨著慢慢的上漲，因?yàn)槲覀兘裉炷茏鲆环莸牟似返鹊矫魈炜赡芫妥兂砂敕萘嘶蛘吒佟?

　　所以，成本控制與菜品質(zhì)量都是缺一不可的，兩者都不能放松。

　　作為餐飲業(yè)來(lái)講， 成本的控制，在正常的情況下，成本控制從幾個(gè)方面著手，一方面是從采購(gòu)的第一關(guān)開始進(jìn)行成本控制，第二關(guān)是驗(yàn)收的是否嚴(yán)格把關(guān)；第三方面那就是使用部門的運(yùn)用；首先說(shuō)一說(shuō)第一個(gè)關(guān)口，作為采購(gòu)來(lái)說(shuō)，大部的都把價(jià)格的高低定為了決定成本的因素，我個(gè)人認(rèn)為價(jià)格是一方面，最主要是所買的產(chǎn)品它的出成率的多少，成品的單價(jià)才是真正的成本，我們不要被產(chǎn)品的單一價(jià)格而蒙蔽了真實(shí)的成本在哪里？

　　成本的控制能不管質(zhì)量嗎？餐飲業(yè)的四大環(huán)節(jié)決定于：采購(gòu)，庫(kù)管的驗(yàn)收質(zhì)量把關(guān)；庫(kù)存量的多少，操作員的合理運(yùn)用，第一：如果采購(gòu)員購(gòu)進(jìn)的菜品質(zhì)量不好，浪費(fèi)會(huì)很大，成本會(huì)上升：第二：庫(kù)管的驗(yàn)收工作也是馬虎不得要嚴(yán)加把握好質(zhì)量關(guān)，成本才會(huì)得以控制；第三：庫(kù)存量是關(guān)鍵，庫(kù)存量多，一時(shí)用不完時(shí)間久而會(huì)爛掉，要有計(jì)劃性；第四：操作員更重要合理化運(yùn)用。