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您好，四個(gè)部分組成：原材料的組成（主料、調(diào)料、輔料），原材料的出成率（原材料通過原料轉(zhuǎn)化為凈料的比例），原材料的投量（凈料投量和毛料投量），菜品的標(biāo)準(zhǔn)毛利率（通過原材料的單價(jià)、成本和銷售價(jià)計(jì)算出毛利是否合理） 方法 要制作菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡首先要填寫菜品標(biāo)準(zhǔn)成本組成的主料、輔料、調(diào)料名稱；然后稱量每種原材料的凈料量，將凈料量填入成本卡，按照原材料出成率等級(jí)表寫入每種原材料的出成率，計(jì)算毛料量=凈料量 ÷出成率。很多廚師在核算成本時(shí)往往是按照凈料進(jìn)行，這里有一個(gè)關(guān)鍵的地方，就是一定要測(cè)試原材料的 出成率。 出成率是采購(gòu)回來的原料加工后占加工前的重量、數(shù)量或體積的百分比。加工過程包括：初工和細(xì)加工。如：10斤芹菜，摘菜洗菜后是8.5斤，經(jīng)過案板改刀之后還剩下7.5斤，那么出成率是7.5/10×100%=75%。 至于哪些原材料需要計(jì)算出成率，是否需要測(cè)試出成率的衡量標(biāo)準(zhǔn)為凡是采購(gòu)回來的原材料，需要進(jìn)行二次加工的都要進(jìn)行出成率的測(cè)試。影響出成率的因素有：原料因素，采購(gòu)回來原料的質(zhì)量；人為因素，加工方法、標(biāo)準(zhǔn)、工具等因素。 測(cè)量出成率首先要判斷原料是否合格，是否吻合平時(shí)的送貨標(biāo)準(zhǔn)；其次散裝原料均勻取樣，不可以挑選優(yōu)質(zhì)部分測(cè)量，量不宜過小，普通原料保證最后凈料量在5斤以上為宜，件裝原料以一件為毛料進(jìn)行測(cè)量，加工前記錄好毛料量；然后進(jìn)行初加工，改刀等工序，記錄凈料量；隨后計(jì)算出成率：凈料量÷毛料量 ×100% ；最后進(jìn)行記錄。這里要注意：對(duì)于送貨質(zhì)量變動(dòng)較大的以連續(xù)3批原料的平均測(cè)量值為準(zhǔn)錄入。