摘 要：本文從高校食堂經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀出發(fā)，分析了高校食堂的幾種經(jīng)營(yíng)模式，剖析了高校食堂的成本歸集及構(gòu)成，進(jìn)而提出了高校食堂在成本管理與控制方面存在的突出問(wèn)題，力爭(zhēng)為高校食堂管理者解決食堂成本管理和成本控制方面的問(wèn)題提供有益參考。

　　關(guān)鍵詞：高校食堂 成本管理 現(xiàn)狀 問(wèn)題

　　一、高校食堂經(jīng)營(yíng)管理現(xiàn)狀

　　1999年國(guó)家確定了高校后勤社會(huì)化改革，高校食堂以此為時(shí)間節(jié)點(diǎn)，1999年之前，我們可以簡(jiǎn)單地稱為高校食堂管理的“計(jì)劃時(shí)期”，1999年之后，稱為高校食堂管理的“市場(chǎng)化時(shí)期”。計(jì)劃時(shí)期的高校食堂的所謂經(jīng)營(yíng)管理情況是食堂炊事人員的工資、食堂運(yùn)營(yíng)的硬件設(shè)備、水、電、燃料、供暖全由高校一攬子承擔(dān)，由學(xué)校教育事業(yè)經(jīng)費(fèi)中列支的，高校食堂的伙食成本核算就是核算用餐人員的伙食費(fèi)。1999年之后，為了提高食堂服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平，解決當(dāng)時(shí)高校面臨的經(jīng)濟(jì)困難，引入市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)手段，食堂的伙食費(fèi)成本里包含的不僅是直接原料成本，還有人工、水、電，氣、設(shè)備及維修、管理費(fèi)等間接成本。

　　二、高校食堂的經(jīng)營(yíng)模式定位

　　在高校引入“市場(chǎng)化”經(jīng)營(yíng)后，高校食堂全面進(jìn)行改革，從食堂固定資產(chǎn)的歸屬與經(jīng)營(yíng)權(quán)歸屬關(guān)系方面，主要形式如下：（1）食堂固定資產(chǎn)歸屬高校，引入社會(huì)市場(chǎng)化經(jīng)營(yíng)；（2）高校以市場(chǎng)化機(jī)制體制自營(yíng)；（3）食堂由社會(huì)資源的自投自營(yíng)。在三種形式中，前兩者是高校食堂構(gòu)成的主體，占全部高校食堂總量95%以上。由于本文首先認(rèn)定高校食堂是公益性的，保障高等教育的服務(wù)屬性是高校食堂存在的根本，加之前兩者食堂資產(chǎn)構(gòu)成歸屬主體是高校，所以本文的研究對(duì)象是針對(duì)前兩者而言，統(tǒng)稱為高校食堂。第三種情況，雖然食堂存在位置、服務(wù)與高校有配套，從其食堂的資產(chǎn)構(gòu)成和實(shí)際經(jīng)營(yíng)性質(zhì)而言，只能理解為高校教育服務(wù)的社會(huì)企業(yè)，為非公益性，不作為本文的研究對(duì)象。

　　三、高校食堂成本歸集及構(gòu)成

　　研究高校食堂的成本控制，必須要掌握高校食堂的成本構(gòu)成和目前成本控制情況，這是研究食堂成本控制的基礎(chǔ)。本文對(duì)高校食堂的成本構(gòu)成及歸集如下：

　　1．采購(gòu)成本

　?。?）采購(gòu)人員用工成本（2）采購(gòu)人員交通、通訊費(fèi)用（3）采購(gòu)物品運(yùn)輸費(fèi)用

　　2．加工銷售

　?。?）主料成本（2）配料成本（3）調(diào)味料成本（4）食品加工銷售消耗的水、電、氣

　　（5）食品加工銷售消耗的低質(zhì)易耗品（6）食品加工銷售的用工成本。

　　3.日常管理成本

　　（1）稅及上繳額度（2）辦公費(fèi)用（3）業(yè)務(wù)接待費(fèi)用（4）參與食堂管理人員的工資。

　　4.公共服務(wù)成本

　?。?）食堂衛(wèi)生保潔（2）食堂餐具的清洗與消毒（3）就餐區(qū)公用水、電費(fèi)（4）食堂垃圾清理費(fèi)用（5）防火防盜費(fèi)用（6）公用低質(zhì)易耗品。

　　5.突發(fā)事件成本

　?。?）食物中毒（2）火患（3）生產(chǎn)事故（4）行政罰款（5）氣候變化造成損失

　　6.經(jīng)營(yíng)管理者收益

　　食堂經(jīng)營(yíng)者從經(jīng)營(yíng)食堂中獲取的收益部分，從學(xué)校的角度來(lái)看，這一部分也是成本。

　　四、高校食堂成本控制存在的問(wèn)題

　　1．食堂成本控制觀念落后

　?。?）缺乏成本控制主體意識(shí)。長(zhǎng)期以來(lái)，在高校食堂中, 不少人認(rèn)為成本、效益都應(yīng)由學(xué)校和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé), 而把各部門、班組的職工只看作是生產(chǎn)者, 廣大職工對(duì)于哪些成本應(yīng)該控制、怎樣控制等問(wèn)題無(wú)意也無(wú)力過(guò)問(wèn), 成本意識(shí)淡漠, 浪費(fèi)現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生, 食堂的成本控制失去諾大的管理群體當(dāng)然難以真正取得成效。

　?。?）成本控制手段單一。將成本控制的目的歸結(jié)為降低成本, 節(jié)約成了降低成本的基本手段。主要方法有：節(jié)約能耗、防止事故、以招標(biāo)方式采購(gòu)原材料和設(shè)備。這是企業(yè)的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn), 屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)，一種消極的成本控制。

　?。?）脫離發(fā)展目標(biāo)，孤立進(jìn)行成本控制。一味地以降低成本為目標(biāo), 而將成本控制與食堂的發(fā)展戰(zhàn)略脫鉤。因?yàn)樵诓煌膽?zhàn)略條件下, 食堂成本控制的側(cè)重點(diǎn)是不同的。

　　（4）成本控制范疇狹窄。受長(zhǎng)期計(jì)劃經(jīng)濟(jì)觀念的影響, 高校食堂在成本控制中往往只注重采購(gòu)及生產(chǎn)兩個(gè)環(huán)節(jié)的成本管理, 而忽視了事前的分析、事后的反饋, 也忽視了對(duì)其他成本和費(fèi)用的分析和研究, 這種成本控制思路遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求和激烈競(jìng)爭(zhēng)的沖擊。

　　2．食堂成本控制從業(yè)人員專業(yè)水平低，控制手段落后

　　高校食堂由于自身?xiàng)l件的限制，往往無(wú)法吸引高素質(zhì)的人才，而管理者又常常認(rèn)為成本核算較簡(jiǎn)單, 只要認(rèn)真負(fù)責(zé)就可以做，而忽視這項(xiàng)工作的專業(yè)化, 沒(méi)有根據(jù)自身需要, 培養(yǎng)一支能夠適應(yīng)成本控制不斷升級(jí)的專業(yè)人員隊(duì)伍，這樣不可避免地使自己處于粗放式管理的模式中。食堂工作多是一人多崗?fù)购怂闳藛T常常陷入一些繁重瑣碎的事務(wù)性工作當(dāng)中, 而沒(méi)有時(shí)間去思考和改進(jìn)管理中存在的問(wèn)題。

　　3．食堂成本核算基礎(chǔ)工作薄弱, 制約成本計(jì)劃、成本決策制定

　　成本核算的基礎(chǔ)性工作包括健全原始記錄、材料物資的計(jì)量、驗(yàn)收管理等。實(shí)際操作中普遍存在的問(wèn)題是，入庫(kù)物資的原始記錄較詳盡，而驗(yàn)收、盤點(diǎn)、領(lǐng)退料各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)密性和準(zhǔn)確性不夠，未能制定合理的成本定額和出料率，這樣一來(lái)，基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不夠、不完整并缺乏真實(shí)可靠性，不僅導(dǎo)致用料上的隨意性和浪費(fèi)現(xiàn)象的產(chǎn)生，更重要的是嚴(yán)重制約了成本計(jì)劃、成本決策的制定，給成本控制帶來(lái)極大困難。

　　4．食堂成本控制只注重表面的成本控制, 不注重提高生產(chǎn)效率

　　多數(shù)食堂的成本控制工作只停留在表面分析上，如加工過(guò)程中原材料價(jià)格的降低、行政管理中的辦公經(jīng)費(fèi)、業(yè)務(wù)招待費(fèi)的降低等，而對(duì)那些不易被抓住和“看見(jiàn)”的成本控制，則很少考慮，如提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等。

　　5．食堂成本考核落實(shí)不到位, 難以有效地提高食堂效益

　　成本考核是將成本計(jì)劃、成本目標(biāo)等分解成各種成本考核指標(biāo)，下達(dá)到各個(gè)責(zé)任單位或個(gè)人，并按期考核。成本考核是實(shí)行內(nèi)部經(jīng)濟(jì)責(zé)任制必不可少的一環(huán)，但在實(shí)際工作中，卻往往未能落實(shí)到位。主要原因在于，有些食堂沒(méi)有進(jìn)行成本責(zé)任中心管理，沒(méi)有形成一套責(zé)任預(yù)算、責(zé)任核算和責(zé)任分析的管理體系，沒(méi)有與食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制密切結(jié)合。成本控制如果不能落實(shí)到具體的責(zé)任主體，考核也就無(wú)從談起。