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不應該按照差值計算增值稅。增值稅是指對某種貨物或服務增加稅金，但舊金銀首飾以舊換新并不屬于增值，而更像是一種交易。因此，舊金銀首飾以舊換新不應該按照差值計算增值稅。 另外，除增值稅外，舊金銀首飾以舊換新還需要按照商品稅稅率扣繳增值稅，并且根據(jù)相關法律規(guī)定還需要繳納消費稅等。例如，根據(jù)《中華人民共和國消費稅法》，對于以舊換新的金銀首飾也要繳納消費稅 。因此，舊金銀首飾以舊換新除了增值稅外，還應按照商品稅稅率扣繳增值稅，并且根據(jù)相關法律規(guī)定還需要繳納消費稅等。 拓展知識：增值稅是指增加貨物或者服務的價格，以獲得政府收取的稅款，是國家當前收入的主要來源，是一種基于貨物和服務的消費稅收，是國家主要的財政收入來源之一。它的作用是改善分配，補充公共收入，提高政府的財政收入，以及改善國民日常生活等。